如皋市学校食品卫生安全工作手册

国  　务  　院

 

国发〔2004〕23号

 

 

 

各省、自治区、直辖市人民政府，国务院各部委、各直属机构：

       食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。党中央、国务院历来高度重视食品安全，近几年一直把打击制售假冒伪劣食品等违法犯罪活动作为整顿和规范市场经济秩序的重点，采取了一系列措施加强食品安全工作。各地区、各部门做了大量工作，取得一定成效。总的看，生产销售假冒伪劣食品案件多发的势头有所遏制，食品安全形势趋于好转。但是食品安全问题仍然比较严重，种植养殖、生产加工、市场流通、餐饮消费等方面存在的问题还很突出，食品安全监管体制、法制、标准等方面存在缺陷，地方保护、有法不依、执法不严、监管不力的现象时有发生。为恢复和提高我国食品信誉，确保人民身体健康和生命安全，国务院决定采取切实有效措施，进一步加强食品安全工作。

       一、指导思想、工作原则和工作目标

       (一)指导思想和工作原则。坚持以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，认真贯彻党的十六大精神，牢固树立以人为本、执政为民的思想，全面履行人民政府的职责，切实把食品安全工作放在突出位置抓紧抓好。继续坚持“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的食品安全工作机制，加强协调配合，落实责任，加大执法力度；坚持集中整治与制度建设、严格执法与科学管理、打假治劣与扶优扶强相结合，突出重点，在注重抓好专项整治的同时，强化日常监管；建立食品安全信用体系和失信惩戒机制，引导企业诚信守法；强化舆论监督，加大正面宣传力度，加强社会监督，保障人民群众的饮食安全和身体健康。

       (二)工作目标。通过艰苦细致的工作，使食品生产经营秩序得到明显好转，生产、销售假冒伪劣和有毒有害食品的违法犯罪活动得到有效遏制，大案要案得到及时查处，食品安全事故大幅度下降，人民群众食品消费安全感增强，我国食品信誉得到恢复和提高。在此基础上，经过不懈努力，使食品安全法律法规和监管体制更加完善，标准体系、检验检测体系、信用体系更加科学有效，行业协会和中介组织的作用充分发挥，企业的安全责任和意识进一步增强，食品产业持续健康快速发展，人民群众日益增长的食品安全和健康需求不断得到满足。

       二、近期工作重点

       (一)大力整顿食品生产加工业，切实提高食品工业水平。按照食品专项整治确定的重点食品，严厉查处无卫生许可证、无营业执照、无生产许可证的生产经营行为，不具备生产条件的要坚决予以取缔；严格实施食品质量安全市场准入制度，严格审查企业生产条件，严格按标准组织生产，严格产品出厂检验，今年基本完成肉制品、乳制品、饮料、调味品、冷冻饮品、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品、膨化食品等10类产品实施食品质量安全市场准入工作，启动其余13类食品市场准入工作；加强食品生产加工企业监管，实行生产企业巡查、回访、年审、监督抽查等监管制度；强化企业法人作为食品安全第一责任人的责任；强化新资源食品、食品添加剂和食品包装材料等的安全性评价，严厉打击滥用添加剂、使用非食品原料生产加工食品、保健食品添加违禁药物等违法行为。

       食品生产加工业的整顿由地方政府统一组织实施。通过整顿，扶持一批名优企业，关闭一批不具备产品质量安全条件的食品生产加工企业，严厉惩处一批制售假冒劣质食品的违法犯罪分子。

       (二)加大农业投入品专项整治力度，从源头上防止农产品污染。继续推进“无公害食品行动计划”，深入开展农药残留、禽畜产品违禁药物滥用、水产品药物残留专项整治，向农民普及安全使用化肥、农药、兽药、饲料添加剂和动植物生长激素等知识，推广使用低残高效农药、兽药和无污染添加剂，规范种植、养殖行为；建立统一规范的农产品质量安全标准体系，建立农产品质量安全例行监测制度和农产品质量安全追溯制度，开展农产品产地环境、农业投入品和农产品质量安全状况的检测；推进无公害农产品标准化生产综合示范区、养殖小区、示范农场、无规定动物疫病区和出口产品生产基地的建设，积极开展农产品和食品认证工作，推广“公司+基地”模式，加快对高毒、高残留农业投入品禁用、限用和淘汰进程。

       (三)狠抓薄弱环节，进一步加强食品流通、消费领域的监管。深入实施以“提倡绿色消费、培育绿色市场、开辟绿色通道”为主要内容的“三绿工程”，倡导现代流通组织方式和经营方式，大力发展连锁经营和物流配送；积极推进经销企业落实进货检查验收、索证索票、购销台账和质量承诺制度，以及市场开办者质量责任制，继续推行“厂场挂钩”、“场地挂钩”等有效办法；全面落实市场巡查制度，完善监督抽查和食品卫生例行监测制度，严格实行不合格食品的退市、召回、销毁、公布制度；推进餐饮业、食堂全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，完善和加强食品污染物监测和食源性疾病监测体系建设；加强畜禽屠宰行业管理，打破地方封锁，鼓励质量优、信誉好、品牌知名度高的食品在全国流通；健全社区食品加工流通服务体系。强化食品安全标识和包装管理，集中力量整治食品假包装、假标识、假商标印制品。

       (四)把儿童及农村食品市场整治作为重中之重，切实维护未成年人、农民和低收入者的利益。采取综合措施，有效遏制制售假冒伪劣儿童食品行为。将监管的重点和工作重心下移，加强农村市场监管，加大对分散在社区、城乡结合部和村镇的各类食品批发市场、集贸市场、个体商贩、小加工作坊、小食品店、小餐馆的监管力度，强化对餐饮业、学校食堂和建筑工地食堂的检查监督。

       (五)依法彻查大案要案，震慑违法犯罪分子。集中力量及时查处食品安全大案要案，依法严惩违法犯罪团伙和首恶分子。对发案率高、重大案件久拖不结的地区和单位，上级政府和有关行政执法、司法部门要组织力量直接查办，严肃追究有关人员责任。重大典型案件查处结果及时向社会公布。

       (六)搞好食品安全宣传，服务发展大局。大力宣传党中央、国务院有关加强食品安全工作的精神，充分报道各地区、各有关部门加强食品安全所做的工作，宣传法律法规和食品安全知识，继续揭露、曝光食品安全方面的违法犯罪行为，及时跟踪报道采取的措施及效果；报道重视质量、讲求信誉的典型，大力宣传优质食品、优良品牌和优秀企业，增强群众消费信心，提高我国食品信誉；对外积极宣传介绍我国食品监管工作及其取得的实效。适时组织编写《中国食品安全状况》白皮书。

       各地区、各有关部门要狠抓落实，明确任务和责任，实行“首问负责制”，确保各项重点工作有序开展。食品药品监管部门要进一步强化食品安全管理的综合监督、组织协调和组织开展对重大事故查处的职能，努力提高食品安全综合监管工作水平。

       三、几项重要措施

       加强食品安全管理是一项长期艰巨的任务，必须立足当前，规划长远，标本兼治，着力治本，建立健全监管制度和长效机制。

       (一)进一步理顺有关监管部门的职责。按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺食品安全监管职能，明确责任。农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质检部门负责食品生产加工环节的监管，将现由卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责划归质检部门；工商部门负责食品流通环节的监管；卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。按照责权一致的原则，建立食品安全监管责任制和责任追究制。具体由中央编办会同有关部门组织落实。这次职责调整任务繁重，各有关部门要从大局出发，认真细致地做好各项准备工作，确保2005年1月1日顺利实施。

农业、发展改革和商务等部门按照各自职责，做好种植养殖、食品加工、流通、消费环节的行业管理工作。进一步发挥行业协会和中介组织的作用。

       (二)强化地方政府对食品安全监管的责任。地方各级人民政府对当地食品安全负总责，统一领导、协调本地区的食品安全监管和整治工作。建立健全食品安全组织协调机制，统一组织开展食品安全专项整治和全面整顿食品生产加工业；进一步搞好与有关监管执法部门的协调和配合，加强综合执法、联合执法和日常监管，尤其要解决执法监督中的不作为和乱作为问题；切实落实责任制和责任追究制，明确直接责任人和有关负责人的责任，一级抓一级，层层抓落实，责任到人；坚决克服地方保护主义，增强大局意识，不得以任何形式阻碍监管执法，决不能充当不法企业和不法分子的“保护伞”。

       (三)加强基层执法队伍建设。基层食品安全监管是基础和重点，直接关系着食品安全监管的法律法规和各项工作部署能否落到实处。要加强基层执法队伍的思想建设、业务建设和作风建设，强化法律法规培训，提高队伍整体素质和依法行政的能力，做到严格执法、公正执法、文明执法；充实基层执法人员力量，严把人员“入口”，畅通“出口”，加强监督，严肃法纪；地方政府要切实改善执法装备和检验监测技术条件，保证办公办案和监督抽查等经费。

       (四)完善食品安全法律法规和部门规章。国务院法制办要抓紧组织修订《食品卫生法》和《工业产品生产许可证管理条例》，加快《农产品质量安全法(送审稿)》的审查工作。商务部要研究修订《生猪屠宰管理条例》。农业部、商务部、卫生部、工商总局、质检总局等部门要根据职责调整，尽快清理、修订涉及食品安全方面的部门规章，力争2004年年底前完成。

       (五)建立健全食品安全标准和检验检测体系。尽快清理与食品安全有关的产品和卫生标准，构建食品安全标准体系，由质检总局会同发展改革委、农业部、卫生部、商务部、食品药品监管局等部门，提出制定和修订意见并抓紧实施。充分发挥农业、质检、卫生、商务等部门检测机构的作用，完善检验检测体系，严格资质审核，逐步面向社会，实现资源共享，不搞重复建设；实现检测信息共享，避免不必要的重复检测。食品检验检测体系建设由质检总局会同农业部、卫生部、商务部、工商总局等部门研究提出具体意见。

       (六)加快食品安全信用体系和信息化建设。以加强食品生产经营企业信用建设为核心，通过政府监管、行业自律和社会监督，加大失信惩戒力度，综合抓好食品安全制度规范、管理服务系统与运行机制建设。继续抓好厦门、辽源、大庆、常德、银川5个城市，肉类、粮食、儿童食品3个行业的食品安全信用建设试点，建立健全食品生产、经营企业质量档案和食品安全监管信用档案，强化食品生产经营者的责任意识。力争用5年左右时间，逐步建立起我国食品安全信用体系的基本框架和运行机制。

       加强食品安全信息管理和综合利用，构建部门间信息沟通平台，实现互联互通和资源共享。农业部门发布有关初级农产品农药残留、兽药残留等检测信息。质检、工商、卫生和食品药品监管4个部门联合发布市场食品质量监督检查信息。食品药品监管局负责收集汇总、及时传递、分析整理，定期向社会发布食品安全综合信息。建立畅通的信息监测和通报网络体系，逐步形成统一、科学的食品安全信息评估和预警指标体系，及时研究分析食品安全形势，对食品安全问题做到早发现、早预防、早整治、早解决。食品药品监管局要会同有关部门，拟定《食品安全监管信息发布暂行管理办法》，选择奶制品和蔬菜两个品种作为规范信息发布的试点。

       国务院责成食品药品监管局会同有关部门抓好本决定的落实工作，并于2005年春节前组织开展一次食品安全工作综合检查，适时将检查情况向国务院汇报。

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

                                                                                                           二○○四年九月一日

 

苏政发〔2005〕10号

 

 

各市、县人民政府，省各委、办、厅、局，省各直属单位：

       为切实搞好我省食品安全工作，保障人民群众身体健康和生命安全，促进经济健康发展，维护社会稳定，根据国务院《关于进一步加强食品安全工作的决定》（国发〔2004〕23号）精神，结合我省实际，制订如下实施意见：

　　 食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发展和社会稳定，关系到党和政府的形象。近年来，省委、省政府按照党中央、国务院的部署和要求，在全省组织实施食品放心工程，开展食品安全专项整治工作，进一步加强食品安全监管，取得了显著成效。但总体来看，我省食品安全方面仍然存在一些问题，生产经营假冒伪劣及有毒有害食品等违法现象屡禁不绝，严重威胁着人民群众的食品安全和身体健康。各地、各部门一定要统一思想，充分认识食品安全工作的重要性，按照党中央、国务院和省委、省政府关于加强食品安全工作的要求，进一步增强责任感、使命感，全面、认真履行职责，切实把食品安全工作放在突出位置抓紧抓好。要按照“全省统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的总体要求，突出重点，加强协调，落实责任，在抓好专项整治的同时，强化日常监管；建立食品安全信用体系和失信惩戒机制，引导企业诚信守法；加大正面宣传力度，加强社会舆论监督，使全省食品生产经营秩序明显好转，人民群众食品消费基本放心。在此基础上，进一步完善食品安全法律法规体系、监管体系，建立健全食品安全长效监管机制，增强全社会食品安全意识，使人民群众食品安全得到保证。

       以食品安全专项整治为切入点，紧紧围绕粮油、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、水产品等七大类食品，狠抓源头、生产加工、流通、消费等四个环节的专项整治，深入持久开展食品放心工程。

　　 （一）强化食品源头污染整治。加强农业生态环境保护和治理，严格农业投入品管理，开展农业投入品和农产品质量安全状况监测，加大蔬菜农药残留和生猪“瘦肉精”例行监测力度，实行蔬菜农药残留异地抽检。加强对农民的培训，向种植、养殖人员普及安全使用化肥、农药、兽药、饲料添加剂和动植物生长激素等知识，积极推广使用高效、低毒、低残留农药、兽药和无污染添加剂，规范种植、养殖行为。加快建设农产品标准化示范区、无公害农产品基地、养殖小区、示范农场、无规定动物疫病区和出口产品生产基地，推进产地环境污染监控工作。

　　 （二）强化食品生产加工环节的整治。加强对食品生产、加工环节的监管，严格执行许可制度。在完成和巩固小麦粉、大米、食用植物油、酱油、醋等五类食品审查发证的基础上，抓紧对肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、冷冻面米食品和膨化食品等10类食品实施市场准入，尽快启动其余13类食品市场准入。加强食品生产加工企业监管，实行生产企业巡查、回访、年审、监督抽查等制度。加强卫生许可证管理，严格食品卫生许可准入条件。加强对定点生猪屠宰厂（场）的监管，整顿和规范肉品流通秩序。继续开展食品添加剂专项整治，逐步消除食品中滥用添加剂的违法行为，严厉查处各类使用非食品原料加工制作食品的违法行为。

　　 （三）强化食品流通环节的整治。依法严格审查食品生产、经营企业及个体工商户的主体资格。建立和完善流通市场监管网络，督促经营企业落实食品进出货查验制度、索证索票制度等，落实市场主办单位对进场经营者的资格审查、食品质量管理和教育引导责任，严把市场准入关。督促城乡农产品批发和零售市场建立并完善农产品检测体系，开辟无公害农产品或“放心农产品”专门销售区。认真贯彻执行《散装食品卫生管理规范》，开展食品商场（超市）散装食品专项检查。加强对食品包装、标识印制业的整治，对合法的包装标识印制企业要加强承印验证、承印登记检查，坚决取缔擅自设立印刷点从事食品包装标识印刷的行为。进一步加大执法检查力度，对重点食品实行定期质量监督抽检。

　　 （四）强化食品消费环节的整治。加强对餐饮业、学校食堂及建筑工地食堂的监督检查，以餐饮业、学校食堂为重点，全面实施餐饮业卫生监督量化分级管理制度。

　　 （五）突出对儿童食品及农村、城乡结合部等薄弱环节的集中整治。强化对儿童食品的专项整治，在全省范围内对儿童食品的生产、加工、经营企业进行一次全面普查；进一步严格儿童食品的市场准入，坚决取缔未经许可生产儿童食品的加工点。各地、各部门要采取联合行动，集中力量，加强对分散在社区、城乡结合部和村镇的各类食品批发市场、集贸市场、个体商贩、小加工作坊、小食品店、小餐馆的监管。

　　 （六）严厉打击制售不符合标准食品和有毒有害食品的违法犯罪行为。按照国务院《行政执法机关移送涉嫌犯罪案件的规定》要求，加强卫生、质监、工商等部门与公安机关、检察机关的执法联系，及时移送涉嫌食品犯罪案件，切实解决以罚代刑问题。对生产、销售不符合标准食品和有毒有害食品的违法行为，要早发现、早控制，严肃查处；构成犯罪的，及时移交公安机关立案侦查。集中力量及时查处食品安全大案、要案，依法严惩违法犯罪团伙和首恶分子，及时向社会公布重大典型案件查处结果。

　　 （七）做好食品安全宣传工作。大力宣传党中央、国务院和省委、省政府关于加强食品安全工作的政策措施以及我省各地、各部门在食品安全工作中取得的成绩，宣传食品安全方面的法律法规及科普知识，宣传优质产品、优良品牌和优秀企业，报道重视质量、讲求信誉的典型，揭露、曝光食品安全方面的违法犯罪行为，及时跟踪报道打击和整治的效果，增强人民群众的消费信心。新闻媒体要充分发挥舆论监督职能，积极配合有关部门开展食品安全工作，形成强大的社会声势。

　　 加强食品安全工作是一项长期艰巨的任务，要立足当前，规划长远，标本兼治，着力治本，建立健全食品安全长效监管机制。

　　 （一）加强食品安全工作的领导。成立“江苏省食品安全委员会”，由省政府分管领导任主任。委员会由省委宣传部，省经贸委、教育厅、公安厅、监察厅、财政厅、农林厅、卫生厅、环保厅、工商局、质监局、食品药品监管局、粮食局、海洋渔业局、供销社、烟草专卖局、盐务局、江苏检验检疫局、南京海关等部门和单位组成，主要职责是：研究、草拟全省食品安全工作的重大政策和总体规划，部署有关专项整治及其他全省性统一行动；组织建立我省食品安全重大突发事件的预警和应急机制、及时报告制度以及日常监管信息沟通机制，处理食品安全重大突发事件；协调解决食品安全工作中遇到的重大问题，指导、监督和检查全省食品安全监管工作。委员会办公室设在省食品药品监管局，负责承担日常工作。

　　 （二）强化各地政府对食品安全监管的责任。各市、县人民政府对当地食品安全负总责，统一领导和协调本地区的食品安全监管和整治工作。各市要建立健全食品安全组织协调机制，统一组织开展食品安全专项整治和全面整顿食品生产加工业；明确本地区工作重点，成立相应工作机构，狠抓各项措施落实；建立并完善工作责任制和责任追究制，特别是强化企业法人作为食品安全第一责任人的责任，一级抓一级，层层抓落实。对监管不力、食品安全问题严重、甚至引发重大食品安全事故的地区，要依法、依纪追究当地政府负责人的责任。

　　 （三）进一步理顺食品安全监管职能。按照一个部门监管一个环节的原则，进一步理顺有关监管部门的工作职能，明确责任。食品药品监管部门负责食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故，省食品药品监管局承担省食品安全工作委员会办公室工作职责。质监部门负责食品生产加工环节的监管，将现由卫生部门承担的生产加工环节的食品卫生监管职责划归质监部门；要严格实行生产许可、强制检验等食品质量安全市场准入制度，严厉查处生产、制造不合格食品及其他质量违法行为。工商行政管理部门负责食品流通环节的监管，要认真做好食品生产经营企业及个体工商户的登记注册工作，取缔无照生产经营食品行为，加强上市食品质量监督检查，严厉查处销售不合格食品及其他质量违法行为，查处食品虚假广告、商标侵权的违法行为。卫生部门负责食品流通环节和餐饮业、食堂等消费环节的卫生许可和卫生监管，负责食品生产加工环节的卫生许可，要严厉查处上述范围内的违法行为。经贸部门主要负责生猪定点屠宰管理，会同有关部门整顿和规范肉品和酒类流通秩序。农林部门负责初级农产品生产环节的监管。海洋渔业部门负责水产品生产环节的监管。出入境检验检疫部门负责进出口食品的检验检疫。职责调整具体由省编办按照国家有关要求，会同有关部门组织落实。与此同时，经贸、农林、海洋渔业、粮食等部门要进一步加强行业管理，充分发挥行业协会和中介组织的作用，引导、监督企业模范遵守法律法规，生产经营安全食品。

       （四）加强基层队伍建设。要进一步加强基层执法队伍建设，强化法律法规培训，提高队伍的整体素质和依法行政能力，做到严格执法、公正执法、文明执法。各地、各部门要切实加大经费投入，努力改善执法设备和检验监测技术条件，保证办公办案和监督抽查等经费。

　　 （五）加强食品安全信用体系和信息化建设。按照“政府推动、部门联动、市场化运作、全社会广泛参与”的原则，积极探索建立食品安全信用体系的方法和途径。选择粮食行业和无锡市作为试点，按照国家的统一部署，制定试点工作方案，尽快启动试点工作。加强食品安全信息管理和综合利用，构建部门间信息沟通平台，实现互联互通和资源共享。农业部门发布有关初级农产品农药残留、兽药残留等检测信息。质监、工商、卫生和食品药品监管4个部门联合发布市场食品质量监督检查信息。省食品药品监管局要会同有关部门拟定有关信息管理办法，负责全省食品安全综合监管信息的收集汇总、及时传递、分析整理及定期发布。各地、各部门要高度重视食品安全信息管理工作，除发布日常监管信息外，对本地、本部门的综合监管信息，及时报送省食品药品监管局。要通过建立全省食品安全信息监测与通报网络，形成统一、科学的食品安全信息评估和预警指标体系，为及时研究分析食品安全形势提供科学依据。

　　 （六）制定、调整地方性法规和政府规章。根据卫生部、国家质检总局等部门食品安全监管职责调整后相关法律法规及部门规章的修订和调整，结合我省实际及时组织修订、制定我省与食品有关的地方性法规和政府规章，确保各项监管工作有法可依。

　　 （七）建立健全食品安全标准和检验检测体系。抓紧制定无公害农产品生产技术规程（标准）以及有毒有害物质残留检测方法和标准，研究制定适用的快速检测技术标准，使全省农产品产前、产中、产后各类标准相配套。充分发挥各类检测机构的作用，整合检验检测资源，建立健全检验检测体系。我省的食品安全检验检测体系建设由省质监局会同省农林厅、卫生厅、工商局，江苏检验检疫局等部门共同研究，提出具体实施意见。

       省食品药品监管局要会同有关部门抓好本意见的落实工作。要按照国家食品药品监管局、公安部、农业部、商务部、卫生部、国家工商总局、国家质检总局和海关总署等八部门联合下发的《实施食品放心工程综合评价办法（试行）》的要求，积极开展食品放心工程综合评价工作。2005年春节前，组织开展一次全省食品安全工作综合检查。同时，要加紧研究制定江苏省实施食品放心工程三年规划。

 

 

 

　　                                                                                                        二○○五年一月二十日

 

 

 

主题词：经济管理  食品  安全  意见

抄送：省委各部委，省人大常委会办公厅，省政协办公厅，省

法院，省检察院，省军区。

江苏省人民政府办公厅               2005年1月21日印发

 

 

 

如皋市教育局文件

 

皋教发〔2006〕30号

 

 

 

关于加强学校食品安全管理的通知

   

       食品卫生安全事关广大师生的健康和生命安全，影响教育事业优质、均衡、可持续性发展和打造如皋教育质量品牌的大局。各级各类学校领导要深刻认识加强学校食品安全管理工作的重要性和紧迫性，从贯彻十六届五中全会精神，办好让人民满意的教育的高度，严格执行《食品卫生法》、国务院《关于进一步加强食品安全工作的规定》(国发[2004]23号)和《省政府关于进一步加强食品安全工作的规定》(苏政发[2005]10号)等法律法规，加强管理，确保食品卫生安全，维护好广大师生员工的切身利益。为了切实加强学校食品卫生安全管理工作，现将有关事项通知如下：

      1、要认真落实食品安全工作责任制。校长是学校食品安全工作第一责任人，分管校长是直接责任人。学校要与职能部门、责任人员签订安全责任状，明确工作责任与工作要求。在春季、秋季开学前各组织一次培训和专项检查。全面实施食品卫生量化分级管理制度。

      2、建立、完善学校食品卫生管理网络组织，学校食堂和小商店必须建立健全各项管理制度，从食品采购、加工、贮存、供应等各个环节严把食品安全关。

      3、学校食堂、副食店须申领食品卫生许可证，从业人员必须持有个人健康证，患有食品卫生法规定不得从事食品经营活动疾病的人员不准上岗。

      4、严格内部管理，严把食品采购和验收关，严守进货检查验收、索证索票等五项制度。不供应生吃半生吃水产品和直接外购熟食品，不供应剩菜、剩饭。切实做好学校食堂食品留样工作，每餐次每种食品留样不少于200克，留样时间不少于24小时。认真落实学校食堂餐(饮)具消毒保洁措施，洗涤、消毒、保洁设施必须齐全，工作人员必须掌握相应的消毒保洁知识。

      5、切实做好学校饮用水卫生管理工作，杜绝学生喝不符合卫生要求的饮用水，做好饮用水卫生安全工作。

      6、建立健全学校食品安全核查监督制度。要按照保障食品安全的要求，认真执行各项具体的制度与规范，及时发现并整改安全隐患，加强管理，严防食物中毒事件发生，确保广大师生身体健康，确保学校正常教学秩序，确保学校有—个良好的发展环境。

      7、提高食品安全突发事件的处置能力。要研究制订学校食品安全预警体系和突发事件应急处理预案。一旦发生师生食物中毒事件，必须及时报告市教育局和当地卫生部门。全力保障学校师生身体健康和生命安全。

      8、结合健康教育课程对学生进行食品卫生安全方面的教育，培养其食品卫生安全意识，并对他们进行科学引导，养成良好的食品消费习惯。

      9、认真报送食品安全信息。各单位要按时填写《教育系统食品安全工作信息表》，并于每季(3、6、9、12月)25日前，报送至市教育局勤工俭学办公室。

 

 

 

教育系统食品安全工作信息表

 

 

 

 

如皋市教育局文件

皋教发〔2004〕134号

 

 

 

关于印发《如皋市学校食堂和

师生饮食管理暂行规定》的通知

 

各市直学校，各镇中心初中：
       为了加强学校食堂和师生饮食管理，保障师生身体健康，提高服务质量，办师生满意的食堂和后勤，办人民满意的教育，根据《中华人民共和国教育法》、《中华人民共和国未成年人保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》等有关法律和党的教育方针以及《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》、《国务院关于进一步加强农村教育工作的决定》等相关文件精神，我们制定了《如皋市学校食堂和师生饮食管理暂行规定》。现将这一规定印发给你们，本规定自2004年9月1日起实施，请认真贯彻执行。

如皋市学校食堂和师生饮食管理暂行规定

第一章  总  则

       第一条  为加强学校食堂和师生饮食管理，保障师生身体健康，提高服务质量，办师生满意的食堂和后勤，办人民满意的教育，根据《中华人民共和国教育法》、《中华人民共和国未成年人保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》等有关法律和党的教育方针以及《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》、《国务院关于进一步加强农村教育工作的决定》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关文件和法规，制定本规定。

       第二条  本规定适用于全市各级各类全日制学校以及幼儿园。

第二章  学校食堂举办形式

       第三条  学校食堂的首要职能是为师生提供卫生可口、价格合理、方便教学与生活的餐饮服务，必须将为师生提供优质服务作为宗旨，做到全心全意、服务周到，让师生满意，让学校和家长放心。

       第四条  学校食堂的另一职能是服务育人、管理育人，学校必须把食堂管理纳入学校的统一管理，必须把服务育人、管理育人贯穿于后勤和食堂工作的全过程。

       第五条  学校食堂由学校负责举办和管理，举办形式可以采取分餐制，也可以采取食堂制，还可以两者并存，但不得搞甩手承包。学校食堂必须坚持服务方向和服务宗旨，明确经办学生伙食是代办性质，要以办人民群众和师生满意的食堂为目标，对食堂实行统一管理，加强成本核算，最大限度地提高服务质量和水平，真正履行好服务和育人这两个职能。

第三章  学校食堂硬件设施规范

       第六条  学校是校内食堂建设投资主体，应加大经费投入，使食堂建筑、设备与环境符合卫生要求。学校食堂的建筑、设备的添置及维修和卫生设施与条件的改善，均不得挤占和挪用师生的伙食费。

       第七条  学校食堂应有相对独立的食品原料存放间、食品清洗间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。新建、改建的食堂必须符合有关标准和要求。

       第八条  学校食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池(或不锈钢材料制造的清洗设施)，并不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池(或设施)混用。

       第九条  食堂应购置蒸饭车和冰箱等必须的常规设施。

       第十条  食堂应有对餐饮具等进行消毒的设施。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。

       第十一条  食堂应当保持内外环境整洁，25米内无厕所、垃圾堆、化工厂等污染源，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

       第十二条  学校应对食堂全体从业人员按规定配备两套专用工作服装和帽子。

第四章  食品采购、储存及加工管理

       第十三条  严格把好食品采购关。食堂采购员必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，建立档案，以保证其质量。学校应定期召集供应商开会，提出供货要求。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品及原料新鲜、质优、价廉。

       第十四条  严禁采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

       第十五条  食堂应在每周日订出下一周就餐计划，列出简要菜谱，购置主要食品原料。购料必须坚持质优价廉的原则，做到仔细比价，精打细算。食品及原料的采购须二人同行，有人经办，有人证明；批量采购，一般不少于三人前往和证明，并及时向师生公布采购价格，接受监督；大宗采购，必须在学校伙食管理领导组的监督下，采取招标或议标方式进行。学校应建立市场调查组，定期、不定期对市场价格进行调查。

       第十六条  严格入库验收、过数手续，采购的食品及原料，均应具备相关证明，对证明材料不全、没有入库记录的食品及原料严禁入库。验收必须做到购物人、验收人、主管人三人以上签字，食品及原料出库也必须履行相关手续，建立台帐，做到一切账目清楚、日清月结，公布到位。

       第十七条  食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

       第十八条  用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器量器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。泔脚、垃圾应规范存放，日产日清。每天必须对食堂的内部环境(含地面、台面、灶台等)进行彻底打扫、冲洗，不留死角；一周进行一次彻底的大扫除。

       第十九条  食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

       第二十条  食堂的操作流程应科学、合理、有序，符合安全卫生要求。

第五章  食品销售和成本核算

       第二十一条  食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60□或低于10□的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。早、晚餐及课间餐供应的点心一般由学校食堂制备，需要向校外订购的，必须坚持采购索证制度，定点采购，严把质量和卫生关，不得向未经许可的生产经营者订购。中小学(幼儿园)的食堂不得制售冷荤凉菜，不得向师生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响健康的食物。校园内小商店不得出售“三无”食品和过期、变质食品。

       第二十二条  食堂必须保持销售间(无蝇室)清洁卫生，做到无苍蝇、无蟑螂，杂物一律不准放在销售间。销售间内不得加工制作食品。制作好的成品一律放在销售间(无蝇室)内，有条件的学校在冬天要有保暖设备。

       第二十三条  工作人员销售食品前必须用肥皂洗净双手，销售食品时必须穿浅色工作服、戴工作帽；操作直接入口食品时应戴口罩，不得用手直接接触直接入口的食品，不得吸烟、挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

       第二十四条  认真做好饭菜成本核算工作。食堂成本必须打足，确保不留利润。饭菜成本只包括原材料、调料、燃料、水电费、操作人员工资以及直接消耗性材料，食堂硬件设施包括公有餐具一律不准计入饭菜成本。饭菜销售必须明码标价，开饭前应挂牌，标明供应品种、价格。菜肴讲究品种、花色，营养搭配合理，档次搭配适当，高、中、低档菜的比例应为2:6:2。

       第二十五条  饭菜销售一般采用饭菜票或电子货币，严禁收取现金。销售人员必须做到操作规范，文明服务，一视同仁，严禁多卖少收或多收少卖。食堂工作人员在食堂用膳，一律不使用饭菜票，由管理人员统一记帐；吃菜由专人分发，按价登记，如有家属或客人，必须另外记帐。学校招待费一律不准在  师生伙食费中支出。

       第二十六条  坚持勤俭节约的原则，精打细算，节约原材料、水、电、煤，爱惜设备和工具，力求降低伙食成本，做到饭菜质优价廉，让师生少花钱，享受到最大的实惠。

       第二十七条  严格财经纪律和财务规定，健全伙食账册，做到日清周结，账款相符，账实相符。每周五下午汇报本周伙食盈亏情况；每月一次清仓盘点，公布月度进、销、存账目，接受监督。现金盘盈盘亏均先登入有关账户，待查明原因上报有关领导，保证账册的真实性、完整性。

第六章  卫生防疫

       第二十八条  学校必须建立和完善学校安全工作和卫生防疫工作校长负责制，成立食品卫生管理小组，建立健全食品卫生管理制度，加强对学校食品卫生(包括小商店食品卫生)的管理。

       第二十九条  学校食堂、小商店必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂、小商店不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督与指导。

       第三十条  学校食堂、小商店必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，建立健全卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。加强食堂安全保卫工作，严禁食堂工作人员以外的人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间等，确保师生用餐的卫生与安全。

       第三十一条  食堂工作人员要定期进行健康检查，无健康合格证者不准上岗。

       第三十二条  加强对学生饮食卫生安全的教育，培养其食品卫生安全意识，并对他们进行科学引导，劝阻他们不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

       第三十三条  学校必须建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

       (一)立即停止生产经营活动，并向所在镇人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；

       (二)协助卫生机构救治病人；

       (三)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设施和现场；

       (四)配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

       (五)落实卫生行政部门要求采取的其他措施。

       第三十四条  建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的报告制度。如发生学生食物中毒或疑似食物中毒事故，学校应当立即报告教育行政部门和卫生行政部门。

       第三十五条  建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，按照有关规定给予通报批评或行政处分；对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，移送司法部门依法追究相应责任人的法律责任。

第七章  食堂安全工作

       第三十六条  食堂购置锅炉必须选择有锅炉制造许可证的企业生产的产品。安装锅炉前，必须先填写《如皋市锅炉房建造审批表》及《锅炉安装审批表》报市技术监督局批准后方可安装。锅炉安装完毕，由市技监局审验合格发放《锅炉使用许可证》后方可使用。学校每年必须按规定主动邀请市技术监督局、市锅炉检验所对锅炉进行检测，检测不合格不准使用。

       第三十七条  锅炉司炉工必须年满18周岁，身体健康，没有妨碍从事司炉作业的疾病和生理缺陷，必须经过专业培训，持证上岗。

       第三十八条  食堂使用的油炉、电炉必须按规范操作，工作完毕即切断油路、电路，并认真检查有无渗油、漏电现象等情况。

       第三十九条  炊事机械要经常检查电线有无破损，接地是否良好，多功能切菜机、去皮机等机械必须按说明书的操作规程操作，以免伤害事故发生。

       第四十条  定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。食堂所有电气设备的修理和更换，必须由电工担任，食堂工作人员和其他人员不得随意修理和更换。

       第四十一条  临下班前食堂工作人员必须对自己责任区的设施设备进行一次检查，关闭照明、风扇、油炉总阀，切断炊事机械等设备的电源。炊事班长必须在工作人员检查的基础上再检查一遍。

       第四十二条  食堂内必须添置消防设备，应保证完整有效，有破损或故障要及时配换。

       第四十三条  完善安全防范措施，加强值班，明确责任，做好防火、防毒、防盗工作。

第八章  民主监督与管理

       第四十四条  学校后勤部门应认真制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，加强职业道德和法制教育，不断提高食堂管理人员和从业人员的政治思想觉悟。同时，应在卫生行政部门的指导下，定期组织对食堂的管理人员和从业人员进行营养与食品卫生知识的培训，提高业务技术水平。

       第四十五条  建立和完善食堂管理制度和员工岗位职责，用管理制度来严格要求全体食堂从业人员，规范其工作。学校后勤部门应定期召开教职工代表、各班生活委员会议，听取师生的反映和建议，不断研究改进工作，努力为师生提供优质服务。后勤部门分管主任要经常到食堂检查服务态度、卫生情况、饭菜数量与质量、就餐纪律，发现问题及时解决，表扬先进，批评后进。

       第四十六条  学校建立伙食管理领导组。伙食管理领导组由分管后勤的副校长、政教主任、总务主任、教职工代表、学生代表等组成。伙食管理领导组参加预算、核算、监督伙食的各个环节。学期期末，伙食管理领导组必须对学校食堂进行一次全面的财务审计，同时要接受同级内审机构的审计。伙食管理领导组每学期组织开展两次全校性的民主测评食堂工作，征询师生意见，并将民主测评结果作为考核奖惩的依据之一。

       第四十七条  学校要选配政治觉悟高、工作责任心强的同志担任食堂管理工作。食堂司务长人选由校长室提名，提交教职工大会(邀请部分学生代表参加)表决产生，通过率达不到80％的不予当选。司务长实行任期制，每届两年。司务长每学期必须向教代会和伙食管理领导组述职，接受民主评议，民主评议情况不好的必须坚决调换，民主评议情况好的可连任，但不得超过三届。

       第四十八条  食堂管理人员月浮动工资及福利由学校考核发放。严禁用伙食盈余发放除食堂操作人员以外人员的奖金及福利。

第九章  附  则

       第四十九条  各学校可根据本规定制定具体实施细则。本规定由如皋市教育局办公室负责解释。

       第五十条  本规定自2004年9月1日起实施。

 

 

 

 

 

学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定

(2002年9月20日  教育部、卫生部令第14号)

第一章  总  则

       第一条  为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，制定本规定。

       第二条  本规定适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。

       第三条  学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

第二章  食堂建筑、设备与环境卫生要求

       第四条  食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

       第五条  食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食堂加工操作间、食品出售场所及用餐场所

       第六条  食堂加工操作间应当符合下列要求：

       （一）最小使用面积不得小于8平方米；

       （二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

       （三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

       （四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

       （五）制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。

       第七条  食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

       第八条  餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。末经消毒的餐饮具有不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

       消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

       第九条  餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

       洗涤、 消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

       第十条  食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第三章  食品采购、贮存及加工的卫生要求

       第十一条  严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

       禁止采购以下食品：

       （一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

       （二）末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

       （三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

       （四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

       第十二条  学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向末经许可的生产经营者订餐。

       学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩食品，不得订购冷荤凉菜食品。

       严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

       第十三条  食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

       食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

       用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

       第十四条  用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

       第十五条 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

       第十六条 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

       不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

       第十七条  职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

       普通高等学校食堂凉菜间必须定时进行空气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

       每餐的各种凉菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。

       第十八条  食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

       第十九条  食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24个小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第四章  食堂从业人员卫生要求

       第二十条  食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

       第二十一条  食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

       凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

       第二十二条  食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

       （一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

       （二）穿戴清洁的工作衣、帽、并把头发置于帽内；

       （三）不得留长指甲、戴戒指加工食品；

       （四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第五章  管理与监督

       第二十三条  学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

       第二十四条  学校应建立健全食品卫生安全管理制度。

       食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。

       第二十五条  学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

       第二十六条  校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

       食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

       第二十七条  校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

       第二十八条  各级教育行政部门应根据《食品卫生法》和本规定的要求，加强所辖学校的食品卫生工作的行政管理，并将食品卫生安全管理工作作为对学校督导评估的重要内容，在考核学校工作时，应将食品卫生安全工作作为重要的考核指标。

       第二十九条  各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。

       第三十条  各级教育行政部门及学校的所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。

       第三十一条  各级卫生行政部门应当根据《食品卫生法》的有关规定，加强对学校食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。

       加大卫生许可工作的管理和督查力度，严格执行卫生许可证的发放标准，对卫生质量不稳定和不具备卫生条件的学校食堂一律不予发证。对获得卫生许可证的学校食堂要加大监督的力度与频度。

       第三十二条  学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

       （一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；

       （二）协助卫生机构救治病人；

       （三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

       （四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

       （五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

       第三十三条  学校必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时报告当地教育行政部门和卫生行政部门。

       当地教育行政部门应逐级报告上级教育行政部门。

       当地卫生行政部门应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。

       第三十四条  要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

       对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的责任人，由卫生行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

       对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

第六章  附  则

       第三十五条  本规定下列用语含义是：

       学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。

       食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的实体。

       食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

       第三十六条  以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模小的农村学校，其食堂建筑、设备等暂不作为实行本规定的单位对待。但是，其他方面应当符合本规定要求。

       第三十七条  学生集体用餐生产经营者的监督管理，按《学生集体用餐卫生监督办法》执行。

       第三十八条 本规定自2002年11月1日起实施。

 

食品采购验收索证制度

       根据《中华人民共和国食品卫生法》第二十五条之规定，食堂采购员采购食品及其原料时，必须向销售者索取检验合格证或者化验单及检疫合格证明，以保证采购食品的卫生质量。

       1、禁止采购以下食品

       （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

       （2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

       （3）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

       （4）未经QS认证的米、面、油、酱油、纯净水等原料。

       （5）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

       2、索证程序

       （1）查阅证件：采购食品时必须向销售者索取合格证或化验单，并判断是否真实、准确、可靠。

       （2）现场检查：核对食品检验合格证与食品的名称、商标、批号是否一致，是否超过有效期限，食品有无污染或变质，发现食品与证件不符，食品被污染或腐败变质现象坚决不予采购。

       （3）要认真做好索证记录，并由销售者签字确认。

       3、食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并做好验收记录。

       4、建立索证档案：所索取的合格证、化验单、检疫证明等，按日期、种类等分类归档备查。

 

库房管理制度

       1、食品贮存应当隔墙离地，分类、分架，建标立卡存放。做到定期检查，定期打扫，完善防鼠防虫设施。食品要标明进货日期，尽量缩短贮存期，以防食品变质或超过保质期限，并做到先进先出，易变质的先用。

       2、食品库房禁止存放有毒、有害物质及个人用品等其他杂物。

       3、建立食品出入库检查、登记制度，对发现的腐败变质或超过保质期限限的食品，及时处理，并做好处理记录。

       4、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有生食品、半成品和熟食品等标识，并严格分柜存放。冷藏设备应定期进行清理，严禁存放私物、药物、杂物，做到分类堆放，整齐有序，标明进货日期，先进先用。及时做好冷藏设备的保养和维护，保证其正常运转。

       5、要加强食品库房的通风换气，防止食品霉变、生虫。

       6、落实库房的防尘、防蝇、防鼠、灭蟑措施。

 

粗加工间操作要求

       1、原料加工处理场所地面应便于清扫、冲洗，房顶、墙壁要整洁，无灰尘、无蛛网、无霉斑，无鼠迹、无蟑迹、地面无油污、无积水，有完善的排水设施，排水管道通畅。

       2、有完整的防尘、防蝇设施。

       3、加工原料应用专用工具、盛器，清洗原料应做到荤、素、粮食分开，并与清洗污物分开，做到不着地污染，蔬菜应做到先拣、后洗、再切。工具、容器用后清洗、消毒，定位存放，做到无锈迹、无霉斑、无油垢、无残渣、无异味。

       4、蔬菜的粗加工，必须在蔬菜专用粗加工场所进行，要检查蔬菜是否新鲜，有无变质腐烂，彻底去除不可食蔬菜，检查有无泥沙、杂质、昆虫。洗净备用的蔬菜要有专用容器盛装，定位码放整齐。

       5、动物性食品，首先检查是否新鲜，检查动物性食品质地、颜色、气味等感官的性状，检查有无异常的血、骨、鳞、蹄等不可食部分，检查并去除有害腺体及有毒鱼类，清洗加工后，应存放在清洁盛器内。加工后的半成品如不及时使用要低温保藏。

       6、蔬菜粗加工、清洗必须与肉类粗加工、清洗严格分开；设立荤、素、水产品专用洗涤池，池间保持一定的距离，并明确标记，严格区分使用。

       7、在粗加工场所设置足够大的有盖废弃物桶，并做到日产日清，防止对食品制作场所的污染。

       8、用于加工处理原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器做到分开使用，定位存放，保持清洁。

       9、粗加工结束后，及时整理，清洁场所。

 

主食加工间操作要求

       1、加工使用的刀具、模具、面案、面杖、勺、桶、盆、盘、蒸箱、气锅、烤箱、饼铛、和面机、压面机等工具、容器设备、用后要洗刷干净，定位存放。盛装米饭、馒头、面点等到直接入口食品的容器用后清洗干净，定期消毒。食用盖布、盖被要专用，盖被要有被罩，有正反面标识，定期清洗消毒，保持清洁卫生。

       2、不得使用生虫、霉变、油脂酸败、有异臭异味、污秽不洁、混有异物的米、面、蛋、奶、黄油、果酱、果料、豆馅等食品原料，加工面点用的禽、蛋要先洗净后方可使用，不得使用变质散蛋黄鸡蛋，使用的添加剂要符合国家卫生标准。

       3、剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

       4、加工间应有完善的防尘、防蝇、防鼠设施。

       5、加工结束后，及时整理、保洁场所。

 

烹饪加工间操作要求

       1、加工用的工具、容器具要做到生、熟分类专用，用后洗净消毒，定位存放。配菜盘、盆要专用，要有明显标识，不得混用。

       2、烹调用的食品原料，调料、佐料等要符合卫生要求。制成的半成品二次烹调要做到烧熟煮透。

       3、调料台清洁无油垢，盛装调料的容器要定期清洗保洁，用后加盖、防尘防蝇、定位存放。

       4、工作台面要整齐清洁、一餐一清、无油垢无残渣。工作台案上、下不得堆放杂物和私人物品。

       5、烹调加工间不得存放末经粗加工择洗的蔬菜和未经加工分割的鱼、肉、禽、蛋等食品原料。

       6、操作间应有完整的防尘防蝇防鼠设施。

       7、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不得低于70℃。

       8、加工后的熟制品应当与原料、半成品分开存放、防止交叉污染。

       9、烹调结束后，及时整理，保洁场所。

 

洗消间操作要求

       1、餐(饮)具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。

       2、餐饮具的消毒工作必须由专人承担，严格按照消毒技术要求进行消毒，保证消毒效果。

       3、公用餐具洗涤消毒程序为一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

       （1）一刮。将餐具中（上）的食物残渣刮入泔水桶。

       （2）二洗。用洗涤剂清洗餐具，洗掉残渣和油污。

       （3）三冲。用流水反复冲洗餐具，洗尽洗涤剂。

       （4）四消毒。采用消毒柜等物理消毒为主、消毒液浸泡等化学消毒为辅的方法消毒餐具。

       （5）五保洁。餐具经洗消后放置在保洁柜中，关严柜门，以免蚊、蝇进入。

       4、所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所，并有明显的标识。

       5、餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净、干燥。

       6、餐具洗涤消毒使用的水池及容器必须专用，不得改作他用，以免影响卫生质量。

       7、餐具清洗结束后，及时整理，保洁场所。

 

个人 卫 生

       1、食品从业人员每年必须经过健康检查和食品卫生知识培训，取得有效健康合格证和培训合格证后方可上岗工作。检出的可疑“六病”患者或已确诊的“六病”患者，应按规定离岗复查或调离直接接触食品的工作岗位。

       2、出现发热、咳嗽，咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子，腹泻、呕吐等症状的人员要立即脱离工作岗位，治愈后方可重新上岗。

       3、上岗时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，并按时洗换。不得穿工作服离开工作岗位。

       4、应做到勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲，上岗工作前洗净双手，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，耳环、耳坠、手镯、手链等手饰。加工销售食品的不得浓装艳抹，不得赤足赤背，做到仪容大方，文明服务。

       5、不得在食品加工和销售内吸烟。